Ahornsirup-Herstellung früher und heute

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Der Baumsaft des Zuckerahorns, genannt "sap", bildet die Grundlage für den Ahornsirup, der seit Menschengedenken in Nordamerika zum Süßen von Speisen genutzt wird. Für die verschiedenen Indianerstämme, die im Nordosten Amerikas zu Hause waren, stellte der Goldsirup neben Honig die einzige süße Energiequelle dar.

Mit scharfen Steinwerkzeugen schlugen sie V-förmige Kerben in den Stamm des Ahornbaumes und leiteten den austretenden Pflanzensaft mittels Schilfröhrchen oder gewölbten Rindenriemen in Sammelbehälter. Sie dickten den Baumsaft ein, indem sie ihn in dichte Gefäße aus Birkenrinde füllten und kochend heiße Steine hineingaben, die sie zuvor in offenem Feuer erhitzt hatten.

Ojibwa-Indianerin beim Sammeln des Ahornsaftes

Das süße Geheimnis schauten sich die ersten weißen Siedler von den Indianern zwar ab, sie nutzten jedoch eine andere Herstellungsmethode: Die frühen Kolonisten und Pelzhändler in Nordamerika gingen dazu über, mit – damals noch – Handbohrern Löcher in die Baumstämme zu bohren und den Pflanzensaft in Eimern aus Holz, später auch aus Metall, abzufangen.

Französische Siedler beim Einkochen des Saftes in den kanadischen Wäldern, 1903

Da Zucker und Melasse teure und oft schwer zu beschaffende Importprodukte waren, wurde Ahornsirup in den nordamerikanischen Kolonien schon bald in großen Mengen für den Eigenbedarf hergestellt und verkauft.

Regelmäßig mussten die Zapfeimer an den Bäumen zu großen Sammelbehältern gebracht werden, die auf Pferde- oder Ochsenschlitten in den Wald und wieder zurück in die Zuckerhütte ("sugar shack") transportiert werden mussten, wo man den Saft dann zu Sirup einkochte. Viele Familien in Québec und Neuengland stellen auch heute noch ihren Ahornsirup für den Eigenbedarf auf diese ursprüngliche Weise her.

Ahornfarmer mit Ochsengespann bei der Arbeit im "Sugar Bush"

Die traditionelle Ahornsirup-Ernte war und ist immer noch Knochenarbeit, bedenkt man, dass weite Waldgebiete in Amerikas Nordosten bis heute nicht über Wege erschlossen sind und die Ahornsirup-Farmer ihre Gespanne im zeitigen Frühjahr noch über eis- und schneebedeckten Waldboden bewegen müssen.

Ab Ende März bricht das Tauwetter an, was den bis dahin noch befahrbaren Untergrund in regelrechte Schlammpisten verwandelt. In Amerika wird diese Jahreszeit deshalb auch "mud season" genannt. Hinzu kommt anschließend das stundenlange Einkochen des Saftes, meist über offenem Feuer, bis der Ahornsirup seine charakteristische Konsistenz und Farbe erhält.

Moderne Erntemethoden erleichtern die Arbeit

Um die Prozedur zu vereinfachen, nutzen inzwischen viele Ahornsirup-Farmer Plastik- bzw. Gummischläuche, die sie anstelle der Eimer an den Zapfventilen befestigen. Der Ahornsaft der einzelnen Bäume wird über dieses Netzwerk von "Pipelines" unmittelbar in die großen Sammelcontainer geleitet und von dort automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Saft zur Zuckerhütte abtransportieren. Neue Filtersysteme ermöglichen zudem eine bessere Reinigung des Saftes, bevor er in großen Mengen eingekocht wird.

Die Zuckerhütte - hier wird der Saft zu Sirup eingekocht

Einen kommerziell bewirtschafteten Ahornwald nennt man "sugarbush". Im kanadischen Ontario und Quebec, aber auch im US-Bundesstaat Vermont existieren zahlreiche Ahornfarmen, die ihre Naturprodukte auch exportieren.

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